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【発見！生産者のこだわり】 ～醤油をつくるのは微生物、その手助けをするのが職人～ 蔵造りの街

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【発見！生産者のこだわり】

～醤油をつくるのは微生物、その手助けをするのが職人～

蔵造りの街並みで知られる埼玉県川越市で、２５０年の長きにわたり
　
醤油をつくり続ける松本醤油商店。
　
江戸時代につくられた１８０年の蔵と木桶で醸す醤油のおいしさに迫ります！
　
一般的に醤油は、大豆と小麦でつくった麹に食塩水を加え、発酵・熟成させます。この工程でとくに重要なのが麹づくり。室の中で３日間、麹菌を育みます。
　
松本さん曰く
　
「ほかでどんなに頑張っても、ここで失敗したらおいしい醤油はできない」
　
とのこと。それほど温度と湿度管理がカギだと言います。
　
麹ができあがると、食塩水とともに桶に入れます。麹菌に加え、乳酸菌や酵母菌なども働き時間をかけて旨みや甘みが醸成されます。
　
ステンレス製のタンクに仕込む場合は純粋培養した菌を使用しますが、
松本醤油商店のような古い蔵や木桶には、その環境に合ったかたちで棲みついた微生物が働きます。

「醤油をつくるのは微生物。職人は微生物が働きやすいように環境を整えるだけ」と松本さん。
　
桶内の状態を見極め、攪拌をして必要量の酸素を桶に送り込みます。微生物と職人の合わせ技で蔵独自の味わいを醸すのです。
　
「はつかり醤油は、仕込みに塩水ではなく１年かけて熟成させた生醤油を使う再仕込み製法です。旨み成分が増え、コクや味わい、香りが豊かに仕上がるのです」
　
そう、これが“はつかり醤油”のおいしさの秘密。
　
かつては、蔵を手放して郊外に工場を作る話もあったそうで、
　
「ボタンを押したら醤油ができるなんて、つまらないでしょう」
　
と、松本さん。
　
蔵とそこに棲みつく微生物があったからこそ、この土地、
この蔵ならではの味わいの天然醸造醤油をつくり続けているのです。
　
一度味わえばわかる天然醸造のふくよかな味わいを、ぜひ体験ください！
　
広報_Y子
　
　
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2017-05-03 09:00 更新